Non solo vino, sommelier da tutta la Calabria in visita a Spilinga per scoprire i segreti della ‘nduja
Obiettivo della sezione regionale dell’Ais quello di approfondire la conoscenza delle eccellenze gastronomiche del territorio. Per professionisti e corsisti tappa in un salumificio per imparare di più su storia e tecniche produttive del celebre insaccato
L’Associazione Italiana Sommelier – sezione Calabria ha fatto tappa nei giorni scorsi a Spilinga, per un incontro dal titolo “Calabria – Oltre il Vino la ‘Nduja” che ha visto una nutrita partecipazione di sommelier e corsisti di tutta la regione, i quali hanno intrapreso il loro percorso di studi anche con la finalità di scoprire il panorama gastronomico tradizionale.
Erano presenti il presidente di Ais Calabria, Antonio Fusco, il quale ha voluto sottolineare la fondamentale necessità per i sommelier di approfondire le conoscenze territoriali ai fini culturali e lavorativi, e la delegata per la Provincia di Vibo Valentia, Attilia De Vito, ideatrice di questo e di altri eventi in programma per le prossime settimane in tutta la regione. La visita ha interessato in particolare il salumificio Livasì ed è stata guidata da Giuseppe Porcelli, titolare dell’azienda assieme alla sua famiglia, nonché presidente di Coldiretti Vibo Valentia, che ha tenuto una lezione sulla ‘Nduja evidenziandone gli aspetti storico-sociali e le tecniche di lavorazione.
La ‘nduja – ha spiegato – ha origini incerte, sia in termini di tempi che di ipotetici inventori. Pare che sia stata portata in Italia per la prima volta nel periodo napoleonico dal Re di Napoli Gioacchino Murat, il quale per ricompensare i Lazzari dello Stato partenopeo offrì loro un salume a base di frattaglie, dal nome andouille. Questo insaccato trovò particolare apprezzamento in Calabria, dove alcuni autoctoni sperimentarono l’accostamento delle carni grasse del maiale al peperoncino piccante.
Gli ospiti sono quindi stati introdotti nei locali dove avviene la produzione, attualmente ferma. Porcelli ha illustrato tutti i passaggi, dall’arrivo delle carni, alla lavorazione fino all’etichettatura per i mercati finali. Illustrata poi una tecnica tradizionale ossia quella dell’affumicatura che avviene in una stanza con il soffitto in cotto e legno, nel quale sono presenti delle feritoie per permettere il ricambio d’aria. Il fumo viene prodotto all’interno di un braciere, dove arde lentamente la legna ritenuta più adatta a fornire una adeguata asciugatura ai salumi. Poi, il passaggio nelle celle di stagionatura. Qui diventano protagoniste anche le muffe nobili, che su ogni salume a Spilinga si creano in maniera spontanea dal momento che le spore si trovano naturalmente disperse nell’aria, senza avere la necessità di introdurre procedure artificiali.
La visita si è conclusa con una degustazione dei salumi con abbinamenti di vini calabresi opportunamente scelti dall’organizzazione dei sommelier , al fine di sugellare un connubio perfetto tra l’identità di un territorio e la necessità di promozione continua dello stesso.
