Il re della ‘nduja lancia l’allarme: «Diamoci da fare prima che si approprino del nostro tesoro»

«Il prodotto se lo stanno portando via. Se qui non ci sbrighiamo a fare qualcosa, presto sui mercati troveremo produzioni non originali o peggio ancora contraffatte». Il prodotto in questione è la ‘Nduja di Spilinga, l’insaccato piccante che ormai da tempo ha varcato i confini regionali per approdare sulle tavole dei ristoranti di tutta Italia e non solo.

A parlare è il titolare del principale marchio, in termini di capacità produttiva, del prodotto ormai divenuto un brand della tradizione gastronomica calabrese: l’Artigiano della ‘nduja Luigi Caccamo. Le sue “orbe” (così si chiamano i rossi e carnosi insaccati in cui prende forma la ‘nduja) hanno conquistato il palato di chef stellati e dei più accreditati addetti ai lavori, segnalandosi per qualità del prodotto e attenzione al rispetto della tradizione.

‘Nduja superstar. Un momento magico, questo, in generale, per la ‘Nduja di Spilinga che impazza sui mercati della ristorazione anche in Europa e fuori dall’Europa, conquistando spazi sempre più importanti nei menù. Un’espansione che, paradossalmente, potrebbe mettere a rischio l’originalità e le peculiarità territoriali, tanto che si paventa la possibilità che altri produttori, magari più lungimiranti e attrezzati di quelli nostrani, fiutando l’affare “piccante” possano mettere le mani sulla ‘nduja, appropriandosene.

«Il rischio concreto – spiega Caccamo accogliendoci nel suo moderno stabilimento produttivo all’entrata di Spilinga – è che aziende di fuori regione, ma anche di fuori Italia, mettano a repentaglio l’identità del nostro tesoro più grande. Si pensi che un mio cliente è stato contattato da un produttore irlandese, dico irlandese(!), che gli ha proposto di acquistare da lui la ‘nduja. Questo è un campanello d’allarme. Occorre prendere le dovute contromisure prima che sia troppo tardi e che il mercato globalizzato, fiutando il business, si appropri della ‘nduja».

La ‘nduja di Luigi Caccamo trionfa al Campionato italiano del salume

Il consorzio mai decollato. A prendere le contromisure sarebbe tenuto il consorzio dei produttori spilingesi di ‘nduja. Un organismo segnato però da vicende burrascose, da divisioni importanti e reciproche diffidenze e che, ad oggi, non è pienamente riconoscibile come un soggetto definito dal punto di vista organizzativo e dei risultati. Degli undici produttori del tipico salume nato alle pendici del Poro, a farne attualmente parte sono in quattro nella cui agenda, tra i principali obiettivi, c’è l’ottenimento del marchio Igp. Un modo per fissare un univoco disciplinare produttivo e delimitare l’area geografica d’appartenenza, che metterebbe un punto fermo su cos’è la vera ‘Nduja di Spilinga.

E qui si registra il primo intoppo. «Non esiste una vera mentalità imprenditoriale che guardi al prodotto al di là del ritorno economico delle proprie piccole imprese – afferma, animandosi l’Artigiano della ‘nduja -. Non c’è lungimiranza ma neppure la capacità di spendersi per far crescere il prodotto in sé e l’immagine del territorio. Siamo di fronte a ritardi inspiegabili sull’Igp, se è vero com’è vero che l’iter burocratico è da tempo fermo al palo, i documenti sono carenti e i risultati tardano ad arrivare. Ciò nonostante – incalza Caccamo – abbiamo registrato già da sei mesi fa la disponibilità del presidente della Regione Calabria Mario Oliverio, del consigliere delegato all’Agricoltura Mauro D’Acri e del consigliere regionale del territorio Michele Mirabello, che ringrazio per l’impegno profuso e per essersi messi a disposizione. Purtroppo devo registrare questo ritardo dovuto forse alla poca lungimiranza nel cogliere l’importanza di avere un marchio di tutela a beneficio del prodotto e degli stessi produttori».

Un marchio Igp per la ‘nduja di Spilinga, Mirabello ci crede

Azienda leader. Con le sue centinaia di quintali di ‘nduja prodotta all’anno e uno stabilimento potenzialmente in grado di raddoppiare il quantitativo, Luigi Caccamo, grazie anche al prezioso e instancabile supporto della moglie Graziella Barbalace, è alla guida della principale azienda specializzata in ‘nduja della Calabria e, di conseguenza, del mondo intero.

Un primato che gli è valso la possibilità di approdare in nuovi mercati e porre le basi per conquistarne altri. Della sua ‘nduja si è accorta l’Associazione della stampa estera in Italia che, nel novembre del 2015, ha premiato il prodotto e la filosofia aziendale (foto). Ma se n’è accorto soprattutto il famoso chef calabrese Francesco Mazzei che ha fatto innamorare Il Regno Unito del salume spilingese proponendolo nei sui esclusivi locali tra Edimburgo e Londra. Così la ‘nduja di Caccamo è entrata in numerosi ristoranti della City e tra questi anche nella catena “Pilgrims Pizza” dei fratelli Elliot che l’hanno inserita a pieno titolo nei loro menù. Un amore, quello dei britannici per il rosso budello, testimoniato dalla trasferta che la trasmissione “Hairybikers” della Bbc ha programmato a Spilinga il prossimo 16 marzo alla scoperta del suo ciclo produttivo. La ‘nduja, poi, va forte anche in Germania e Canada e si ritaglia nicchie di mercato nell’estremo oriente: Filippine, Giappone, Hong Kong.

«Quello che manca però – insiste Caccamo – è una vera e propria azione di marketing territoriale che consolidi questa tendenza e affermi la ‘nduja come peculiarità originale della sola Spilinga, perché più tempo passa più occasioni si sprecano».

Tutti pazzi per la ‘Nduja, l’insaccato fa proseliti anche nel Regno Unito

Individualismo e miopia imprenditoriale. Difficile, però, trovare una quadra tra i produttori. Ognuno pare concentrato a coltivare il proprio metaforico “orticello” di piccantissimo peperoncino e carne suina le cui origini si perdono nella storia del piccolo paese arroccato tra le pendici del Monte Poro e il mare turchese di Capo Vaticano. Là, dove, fino a pochi anni fa, erano davvero in pochi a credere in questo prodotto casalingo che si realizzava dai tagli meno nobili del maiale in pieno inverno per poi essere donato ai notabili del paese o al medico condotto di turno.

A partire dagli anni ’70 le prime piccole cooperative dal respiro corto. Poi, negli anni ’80, la signora Vittoria, massaia del luogo, indicò la via arrivando a produrre con pochi mezzi qualche centinaio di quintali di ‘nduja. Seguirono le prime sagre in grado di richiamare l’attenzione di turisti e buongustai. Da lì bisognerà attendere gli anni 2000 (e i contributi europei per l’imprenditoria) per assistere alla nascita delle prime piccole aziende e all’esplosione del prodotto sui mercati.

Lo spirito perduto. In questo lo stesso Caccamo, con i suoi primi 200 quintali prodotti, fu precursore. «Quello spirito pioneristico si è andato via via perdendo e qualcuno ha guardato più al profitto personale, piccolo o grande che sia, sentendosi appagato e non riuscendo a valorizzare il potenziale di questo eccezionale prodotto. È ora di invertire la rotta altrimenti, un domani, quando mangeremo ‘nduja irlandese, potremmo pentircene amaramente».